segunda-feira, 14 de julho de 2014

Acrilamida causa câncer




Alguns estudos indicam que a acrilamida causa câncer. Veja neste artigo como reduzir a formação de acrilamida tomando alguns cuidados com o armazenamento e preparo de certos certos alimentos.


A acrilamida causa câncer


acrilamida causa cancerEm 2002 foi noticiada na Suécia a presença de elevados níveis de acrilamida em certos tipos de alimentos processados a altas temperaturas.


Desde então, tem sido encontrada nesse tipo de alimento em outros países, incluindo Holanda, Noruega, Suíça, Reino Unido e Estados Unidos.


Qual a influência da temperatura na formação de acrilamida?


Quando se estudou o teor de acrilamida formada em batatas, observou-se que quando elas foram assadas a 100ºC, não houve formação de um nível significativo de acrilamida.


Contudo a 120ºC, observou-se um aumento no teor de acrilamida formada.


- O armazenamento dos produtos pode influenciar nos níveis de acrilamida do alimento?


Sim. A acrilamida é formada no alimento, em temperaturas geralmente acima de 120ºC, principalmente pela reação da asparagina (aminoácido) com um açúcar redutor (particularmente a glicose e frutose) como parte da reação de Maillard.


Há um aumento na formação de açúcares redutores quando as batatas são armazenadas abaixo de 10ºC, o que propiciará a formação de acrilamida posteriormente quando as batatas forem fritas.


Logo, para reduzir a formação de acrilamida é conveniente armazenar as batatas em temperaturas acima de 10ºC, ou seja, não armazenar as batatas na geladeira.


- O que posso fazer para minimizar a produção de acrilamida durante o preparo dos alimentos?


Para minimizar a produção de acrilamida nos alimentos ricos em carboidratos eles não devem ser fritos ou assados até ficarem escurecidos.


Outras alternativas para a redução do teor de acrilamida nos alimentos são a imersão das batatas em solução de ácido acético (vinagre) e o aumento do tempo de fermentação durante o processamento dos pães.


- Existe diferença entre o tipo de óleo utilizado na fritura dos alimentos que pode influenciar na formação de acrilamida?


Sim. Batatas fritas em óleo de oliva apresentaram maior concentração de acrilamida comparativamente às batatas fritas em óleo de milho.


Por outro lado, não foram observadas diferenças significativas na concentração de acrilamida formadas em batatas fritas em óleo de palma, soja e parafina.


A influência do óleo de fritura na formação de acrilamida parece estar relacionada com a taxa de transferência de calor.


Recomendamos que conheça uma bebida desintoxicante à base chá verde e outras ervas.


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